青醬(pesto)在全義大利都有類似的作法,起源於義大利北方的熱那亞青醬(Pesto alla genovese )
只是在食材比例上有所調整而已
熱那亞青醬(Pesto alla genovese )~
九層塔 75公克
帕馬森起司 60公克
蒜頭 3-4粒
烤過的松子 60公克
特級初榨橄欖油 120公克
胡椒鹽 適量
九層塔川燙後泡冰水降溫保持鮮綠色
九層塔擠乾水分後和其他的食材用調理機打勻備用
洋蔥切細絲後泡冰水降低辣味
安格斯牛肉菲力切0.5公分薄片
菲力包進適量的洋蔥絲
菲力捲起來後灑上胡椒鹽
燒熱的平底鍋上將牛肉捲快速的煎成金黃色,起鍋備用
擺盤,淋上熱那亞青醬
品質最好的干貝出產在秋天,而在同一時間也是黑松露的產季.所以西方有一句諺語:當你將兩種當季美味的食材放在一起時,美味的程度也會是兩倍
新鮮干貝灑上少許的胡椒鹽以後將干貝煎成金黃色,放涼備用
市售的酥皮切成比干貝略大的圓形後將干貝切開,放進松露薄片或是松露醬
蓋上另一半的干貝,酥皮刷上少許稀釋過的蛋汁(一個雞蛋加上5公克的水拌勻)
酥皮放上干貝,另外再裁一長條比干貝略高的酥皮圍邊
蓋上另一片酥皮
整個酥皮刷上蛋汁,第一次蛋汁乾了以後再刷第二次蛋汁,這樣烤出來的酥盒顏色會比較均勻
酥盒放進預熱好的烤箱 220度/ 烤6-10分鐘,或是酥盒已經烤成金黃色後出爐
處理肉類料理時可以使用低溫烹飪法,他最大的好處在於能夠讓堅韌難咬的肌肉纖維軟化.不使用嫩精一樣可以做的鮮嫩多汁,尤其是需要煮到全熟的豬排,
效果更是顯著
材料表~
帶骨豬排 4支
蒜頭 4粒
乾燥的鼠尾草 1小匙
特級初榨橄欖油 1大匙
胡椒鹽 適量
*以上材料和豬排在大鍋子裡拌勻
將豬排和一個蒜頭放進耐熱的密實袋裡
低溫烹飪機設定57度,水溫達到57度時放進豬排
當水中的熱空氣將密實袋裡的冷空氣逼出來時豬排就會整個沉入水裡,此時再將袋口密合
當所有的豬排都完成封口時,等待水溫在再回升到57度後設定時間為2小時
蘋果醬汁~
蘋果去皮(核)切大丁 1個
奶油 50公克
糖 30公克
牛肉高湯 400公克
檸檬汁 1/2個
*奶油炒香蘋果後加入砂糖再炒成焦糖色
加入高湯和檸檬汁後用小火將蘋果煮軟,最後用果汁機打成濃郁的醬汁,過濾後保溫備用
兩個小時後立刻從水裡拿出豬排避免過熟
取出豬排吸乾水份
大火將豬排兩面快速的煎成金黃色後起鍋
豬排因為是低溫烹飪而成所以不需要讓他靜置,直接切開豬排也不會流失掉肉汁而且保持鮮嫩的粉紅色
這道菜是菲律賓人慶祝節慶時常做的一道菜,色彩繽紛而且花樣多變
材料表~
洋蔥半個切絲,青蔥兩隻切小段, 薑半支切片,檸檬一個切片
*以上是蒸魚用的
水煮蛋,巴西里,酸豆,酸黃瓜,紅蘿蔔(蒸熟)紅甜椒,青椒,紅洋蔥
*以上材料全部切 碎
這道菜常用的是鱸魚,石斑等白肉魚.我用的是現流的活吳郭魚
將魚清理乾淨以後放上蒸魚的配料大火蒸12-15分鐘
等魚放涼再撕掉魚皮
魚肉塗滿美乃滋以後就開始發揮個人的藝術家特質在魚上面做畫了
完成以後將魚放入冷藏冰涼1-2小時以後就可上桌了
中秋節還是要烤肉啊,不然要去泛舟嗎?
材料表~
雞腿切一口大小 4隻
巴薩米克醋 30公克
梅林辣醬油 30公克
洋蔥粉 10公克
蜂蜜 30公克
蒜頭切碎 2粒
薑母粉 5公克
橄欖油 15公克
胡椒鹽 適量
以上材料混和均勻
雞腿去骨,雞胸也可以
雞肉冷藏醃漬四小時
竹籤泡過水可以避免烤肉的時候燃燒
因為醃肉的材料糖分比較高雞肉會比較黑,所以烤熟的時候會比較焦
一般油炸的食物因為麵糊會吸附了太多的油脂而變的很油膩,改用義大利式的乾粉油炸不但食物一樣可以炸的酥脆,而且因為只有沾了薄粉所以還可以直接
吃到食物的鮮甜味道而不是吃了一堆的麵糊
材料表~
中筋麵粉 240公克
玉米粉 240公克
杜蘭小麥粉 60公克
乾燥的巴西里粉 10公克
匈牙利紅椒粉 5公克
辣椒粉 5公克
胡椒鹽 適量
*以上拌勻備用
紅甜椒醬汁~
2個紅甜椒塗抹橄欖油後放進烤箱 250度/烤20分鐘
紅椒烤好後去皮去籽,再切成小塊
炒香半顆的洋蔥絲和兩粒的蒜頭碎
再加入紅椒炒軟以後調味用果汁機打成醬汁
藍紋乳酪加少許的鮮奶用果汁機打成醬汁備用
醬汁準備好以後開始油炸任何你喜歡的海鮮
軟殼蟹
大草蝦
現流的中捲
於1978年成立至今的美國安格斯牛肉協會是用來行銷並確保具有黑色血統特徵肉牛(安格斯牛)所產出的高水準牛肉。牛肉品質自然穩定且超乎一般水準者，
才有資格被蓋上「檢定安格斯牛肉(CAB) 」的權威標誌。
將法國麵包切成薄片再用低溫烤成脆片
使用修清的安格斯牛菲力切成0.5公分的小丁
材料表~
安格斯菲力 200公克
蛋黃 1個
紅蔥頭切碎 20公克
法式芥末醬 15公克
酸豆擠乾切碎 15公克
蝦夷蔥切碎 15公克
特級初榨橄欖油 15公克
白蘭地 適量
胡椒鹽 適量
tabasco 適量
以上材料輕輕拌勻即可
不用烤箱就能做出香甜的百香果起司蛋糕,當季新鮮的百香果和香滑濃郁的奶油起司創造出令人驚喜的滋味
材料表~
酥脆的蛋糕基底~
消化餅 400公克
融化(液態)的無鹽奶油
將敲碎的消化餅和奶油用塑膠袋拌勻
用擀麵棍將消化餅再桿碎一些
將消化餅舖在模型的底部然後用手指確實的壓平,放入冰箱冷藏約一小時讓餅乾和奶油凝固成基底
起司蛋糕餡~
奶油起司 480公克
新鮮的百香果汁 30公克
香草精 1滴
動物性鮮奶油 120公克
吉力丁粉 12公克
糖 180公克
將鮮奶油和吉力丁粉以及糖用小火加熱拌勻攪散
將微溫的鮮奶油和軟化的奶油起司用調理機拌勻,最後加入百香果汁再次拌勻
趁著起司半軟還未凝固之前將適量的起司餡倒入模型中然後再放回冰箱冷藏40分鐘
覆蓋用的百香果凍~
新鮮的百香果汁 160公克
吉力丁粉 5公克
以上小火融化吉力丁粉以後放涼再倒進已經凝固的起司上
冷藏24小時以後是最佳的品嘗溫度
在台灣玻璃瓶沙拉最近似乎隨著路跑和野餐跟著歐美一起流行了起來,只要有一隻寬口的玻璃瓶你就可以跟上潮流了
義大利沙拉油醋醬~
特級初榨橄欖油 160公克
法式"dijon"芥末醬 30公克
新鮮檸檬汁 120公克
蒜頭 3個
奧立岡"oregano"香料 5公克
辣椒籽(粉) 適量
胡椒鹽 適量
*以上材料除了橄欖油之外先放進果汁機裡打勻,以後再倒入橄欖油打成濃稠的乳化狀油醋醬
油醋醬裝進玻璃瓶裡冷藏備用
將所有喜歡的蔬果冰鎮後瀝乾水分
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玻璃瓶沙拉雖然作法簡單但還是有基本的邏輯要注意否則就會毀掉一瓶可口的沙拉了~
基本上大家都會把沙拉醬放在最底層等要吃的時候再拿出來搖一搖,但是誰也不能保證玻璃瓶在外出的過程中因為搖晃而把沙拉醬蔓延到上層怕浸濕的食材上
除非你能將玻璃瓶牢牢地固定在包包裡,所以最好的方式就是沙拉和醬分開裝,等要吃的時候再混和
因此玻璃瓶沙拉的第一層要放的是比較不怕重壓切大塊的根莖類蔬果(紅蘿蔔.小黃瓜.地瓜.南瓜.小蕃茄等)
第二層放的是切小塊輕一點的蔬果類(玉米.蘋果.奇異果.酪梨等)
第三層是堅果類和起司
第四層是通心麵.火腿.罐頭鮪魚和水煮蛋
第五層是 生菜
*以上食材分類好了以後再按照顏色間隔擺放出屬於自己風格美麗的玻璃瓶沙拉
