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河豚丸44番

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  • 12月 02 週五 201617:19

  • 焦糖煎小牛肝 seared calves liver


 
 
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  • 個人分類：開胃菜
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  • 7月 01 週五 201616:11

  • 酥炸軟殼蟹 deep fried soft crab with green coriander yogurt sauce


 
 
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  • 個人分類：開胃菜
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  • 1月 26 週二 201617:11

  • 鮮蝦炒蘑菇 sauteed prawn and mushrooms


 

 






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  • 個人分類：開胃菜
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  • 11月 02 週一 201514:45

  • 煙燻鮭魚韃靼 smoked salmon tartare

B6Q9s1MjHXiXIHVreGZDgA0HGYRd0f3_tKS8ZBraOlY.jpg - smoked salmon tartare








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  • 個人分類：開胃菜
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  • 10月 30 週五 201517:09

  • 酥炸義大利餃,生火腿和蜜瓜 gnocco fritto con prosciutto

msDCvKSEuCQIRCyJf60s4jz1L-UjLtrrTu01lZmkOzw.jpg - Gnocco fritto








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  • 個人分類：開胃菜
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  • 9月 17 週四 201516:43

  • 美國安格斯牛肉捲, 熱那亞青醬 angus beef roll , Pesto alla genovese

 



 


DSC01028.JPG - beef roll


 


青醬(pesto)在全義大利都有類似的作法,起源於義大利北方的熱那亞青醬(Pesto alla genovese )


只是在食材比例上有所調整而已


 


DSC01001.JPG - beef roll


 


熱那亞青醬(Pesto alla genovese )~


九層塔  75公克


帕馬森起司  60公克


蒜頭  3-4粒


烤過的松子  60公克


特級初榨橄欖油  120公克


胡椒鹽  適量


 


DSC01009.JPG - beef roll


 


九層塔川燙後泡冰水降溫保持鮮綠色


 


DSC01011.JPG - beef roll


 


九層塔擠乾水分後和其他的食材用調理機打勻備用


 


DSC00992.JPG - beef roll


 


洋蔥切細絲後泡冰水降低辣味


 


DSC01000.JPG - beef roll


 


安格斯牛肉菲力切0.5公分薄片



DSC01008.JPG - beef roll


DSC01015.JPG - beef roll


 


菲力包進適量的洋蔥絲


 



DSC01018.JPG - beef roll


 


菲力捲起來後灑上胡椒鹽


 



DSC01020.JPG - beef roll


 


燒熱的平底鍋上將牛肉捲快速的煎成金黃色,起鍋備用


 



DSC01022.JPG - beef roll


 


擺盤,淋上熱那亞青醬


 



DSC01024.JPG - beef roll



 
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  • 個人分類：開胃菜
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  • 9月 12 週六 201521:03

  • 黑松露奶油干貝酥盒 baked scallop & black truffle in puff pastry

 



 


_BAA3695.JPG - scallop tie


 


品質最好的干貝出產在秋天,而在同一時間也是黑松露的產季.所以西方有一句諺語:當你將兩種當季美味的食材放在一起時,美味的程度也會是兩倍


 



_BAA3585.JPG - scallop tie


 


新鮮干貝灑上少許的胡椒鹽以後將干貝煎成金黃色,放涼備用


 



_BAA3596.JPG - scallop tie


 


市售的酥皮切成比干貝略大的圓形後將干貝切開,放進松露薄片或是松露醬


 



_BAA3598.JPG - scallop tie


 


蓋上另一半的干貝,酥皮刷上少許稀釋過的蛋汁(一個雞蛋加上5公克的水拌勻)


 


_BAA3650.JPG - scallop tie


 


酥皮放上干貝,另外再裁一長條比干貝略高的酥皮圍邊



_BAA3606.JPG - scallop tie


 


蓋上另一片酥皮


 



_BAA3610.JPG - scallop tie


 


整個酥皮刷上蛋汁,第一次蛋汁乾了以後再刷第二次蛋汁,這樣烤出來的酥盒顏色會比較均勻



_BAA3681.JPG - scallop tie


 


酥盒放進預熱好的烤箱 220度/ 烤6-10分鐘,或是酥盒已經烤成金黃色後出爐


 



_BAA3692.JPG - scallop tie
_BAA3693.JPG - scallop tie



 
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  • 個人分類：開胃菜
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  • 8月 22 週六 201517:57

  • 酥炸義式海鮮 deep fried breaded calamari

 



 


_BAA4329.JPG - deepfried squid


 


一般油炸的食物因為麵糊會吸附了太多的油脂而變的很油膩,改用義大利式的乾粉油炸不但食物一樣可以炸的酥脆,而且因為只有沾了薄粉所以還可以直接


吃到食物的鮮甜味道而不是吃了一堆的麵糊


 


_BAA4213.JPG - deepfried squid


 


材料表~


中筋麵粉  240公克


玉米粉  240公克


杜蘭小麥粉  60公克


乾燥的巴西里粉  10公克


匈牙利紅椒粉  5公克


辣椒粉  5公克


胡椒鹽  適量


*以上拌勻備用


 



_BAA4220.JPG - deepfried squid


 


紅甜椒醬汁~


2個紅甜椒塗抹橄欖油後放進烤箱 250度/烤20分鐘


 


_BAA4298.JPG - deepfried squid


 


紅椒烤好後去皮去籽,再切成小塊


 


_BAA4299.JPG - deepfried squid


 


炒香半顆的洋蔥絲和兩粒的蒜頭碎


 


_BAA4304.JPG - deepfried squid


 


再加入紅椒炒軟以後調味用果汁機打成醬汁


 


_BAA4240.JPG - deepfried squid


 


藍紋乳酪加少許的鮮奶用果汁機打成醬汁備用


 



 


_BAA4284.JPG - deepfried squid


 


醬汁準備好以後開始油炸任何你喜歡的海鮮


 


_BAA4296.JPG - deepfried squid


 


軟殼蟹


 


 
_BAA4276.JPG - deepfried squid
大草蝦



_BAA4317.JPG - deepfried squid


 


現流的中捲



_BAA4334.JPG - deepfried squid
_BAA4337.JPG - deepfried squid



 
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  • 個人分類：開胃菜
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  • 8月 18 週二 201518:00

  • 美國安格斯牛肉韃靼 angus beef tartare

 



_BAA4426.JPG - beef tartare


 


於1978年成立至今的美國安格斯牛肉協會是用來行銷並確保具有黑色血統特徵肉牛(安格斯牛)所產出的高水準牛肉。牛肉品質自然穩定且超乎一般水準者，


才有資格被蓋上「檢定安格斯牛肉(CAB) 」的權威標誌。


 


 


 


_BAA4396.JPG - beef tartare


 


將法國麵包切成薄片再用低溫烤成脆片



_BAA4411.JPG - beef tartare


 


使用修清的安格斯牛菲力切成0.5公分的小丁


 



_BAA4416.JPG - beef tartare


 


材料表~


安格斯菲力  200公克


蛋黃  1個


紅蔥頭切碎  20公克


法式芥末醬  15公克


酸豆擠乾切碎  15公克


蝦夷蔥切碎  15公克


特級初榨橄欖油  15公克


白蘭地  適量


胡椒鹽  適量


tabasco  適量


 



_BAA4422.JPG - beef tartare


 


以上材料輕輕拌勻即可



_BAA4429.JPG - beef tartare



 
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  • 個人分類：開胃菜
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  • 3月 08 週日 201515:55

  • 煙燻法國鴨胸,草莓醬汁 smoked duck , strawberry sauce

 



 


 



 


煙燻的料理技巧是利用薰煙中的酚類和醛類等物質附著在食物的表面產生抗氧化的作用,


原本是為了延長食物的保存期限,如今多是為了增加食物的風味


 


 



 


草莓醬汁~


*草莓洗淨去蒂頭  250公克


*初榨橄欖油  60公克


*白酒醋  60公克


*迷迭香  1公克


*蜂蜜  10公克


*新鮮柳橙汁  30公克


*胡椒鹽  適量


 



 


全部材料放入果汁機打勻,冰涼備用


 




 


許久沒進口的法國鴨胸肉質的甜味和口感還是遠勝於省產的櫻桃鴨,當然價位也遙遙領先~


鴨胸用紙巾吸乾血水,撕下小里肌然後將包在裡面的筋剃除修清


 




 


鴨皮用刀尖劃十字但不要切到下面的肉,以利煎出多餘的鴨油


 




 


中火熱鍋不放油,鴨胸兩面灑上胡椒鹽然後皮朝下先逼鴨油出來才能煎脆鴨皮


 



 


煎鴨皮的時候要一直倒出多餘的鴨油以免油太多變成炸鴨胸,肉會變老~


鴨皮煎脆以後翻面再煎2-3分鐘鴨胸就起鍋


 



 


鴨皮一定要煎脆,鴨肉才會好吃不油膩


 


 



 


鍋底放一把核桃木,架上鐵網.鴨胸後開大火~


鍋底開始冒煙時蓋上蓋子


 



 


鍋子冒出大煙時轉中火然後計時4分鐘




 


4分鐘一到立刻關火然後打開蓋子




 


從冰箱拿出草莓醬汁,排盤


 




 


鴨胸靜置5分鐘後再切開可以避免流出太多的肉汁




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