河豚丸44番

 
 
 
 

 
 
   
已有七百多年歷史的帕馬森乳酪(Parmigiano-Reggiano)，產區位在義大利最知名的美食產區Parma, Reggio Emilia, Modena, and Bologna (都在 Emilia-Romagna 區內), 及 Mantova ( Lombardia),，該區也是帕馬生火腿(Parma ham )，摩典那傳統巴薩米克醋( Aceto Balsamico tradizionale di Modena )的故鄉。，一般還是習慣簡稱為 Parmigiano 。

 
 
 
 

   

 

馬芝瑞拉“Mozzarella”是一種特殊的義大利起司，傳統上是用新鮮的水牛牛奶製作，雖然越來越多的馬芝瑞拉為了大量生產而

使用牛奶製作，但是依照傳統用水牛牛奶製作的馬芝瑞拉香味還是贏過牛奶做的Mozzarella所以水牛做的Mozzarella依然供不應求。

馬芝瑞拉是屬於新鮮的軟質起司，最好要在做好以後幾小時內吃完，而工廠大量生產的馬芝瑞拉因為可以合法的添加了穩定劑所

以得以延長保存期限，但是風味還是無法與新鮮的馬芝瑞拉相提並論。 

對於馬芝瑞拉來說最重要的事就是保持新鮮，所以幾個世紀以來馬芝瑞拉並沒在義大利流行，直到二十世紀因為冷藏設備的發明

以及高速公路的出現才讓馬芝瑞拉在全世界廣為人知。但儘管如此老饕們還是認為真正馬芝瑞拉只存在他的發源地拿波里“Naples”，

因為直到現在拿波里的馬芝瑞拉依然維持著用手工製作。

 

 

 

 馬芝瑞拉的製作是先加熱牛奶到達32度，然後加入乳酸菌再輕輕攪拌靜置90分鐘讓牛乳發酵，發酵後再

加入凝乳酶形成凝乳靜置30分鐘。

 

 

 

 

之後將凝乳從乳清中分離出來，然後切割以讓凝乳下沉，而乳清則分離在上層。再加熱至36度將凝乳放在熱水中

再靜置2小時，使它們達到的pH值至少為5.2。然後將凝乳進行檢查看他們是否已經軟化並可以開始揉合，如果凝

乳碎裂表示沒有足夠的酸性，應靜置更長的時間。

 

 

 

 

最後把凝乳取出瀝乾，淋上熱水將一粒粒的凝乳用木匙攪拌

 

 

 

拉扯成長條

 

 最後揉合成圓球狀變的圓滑有光澤的馬芝瑞拉

 

 

 

 將做好的乳酪立刻投入冷的鹽水中以保持新鮮濕潤

 

 

工廠大量生產的馬芝瑞拉和傳統的做法大同小異，但因為加了穩定劑之後使的馬芝瑞拉的質地變得比較黏糊而且比較乾，

因而帶有橡膠般比較硬的口感(下圖)

 

 

 

PHOTO  ＦＲＯＭ　：　ＧＯＯＧＬＥ

 
 
 
 

 
 
 

    
 
 
橄欖油是地中海國家傳統文化和飲食的一部分，是最適合人類食用的油。橄欖油除了富含對

           

 

美國肉牛的生產方式從仔牛的產育至最終的牛肉約需兩年的時間，以高能量之精飼料（玉米大豆為主）所肥育之肉牛，其產出之肉質柔嫩，多汁無草腥味，使美國所產之牛肉品質異於其他產國。

屠宰之後，肉牛屠體至少經過24小時的低溫冷卻，使屠體的大腿中心溫度降至約5℃冷卻後，在已經剖成左右兩邊之半屠體的第十二和第十三肋骨間將其切開並暴露肋眼肌面，以供美國農業部屠體評級員評定屠體的可切割等級和屠體的品質等級。 

美國農業部（USDA）的牛肉評級制度是由該部農業行銷服務局之家畜組利用訓練有素的評級人員應屠宰商要求所執行的一種自願性的業務。該USDA評級人員的服務費用是由要求評級的屠宰業者負擔，且其廠必須合乎聯邦政府的檢驗。

 牛肉品質等級是牛肉風味,柔嫩度以及多汁程度的一種指標。主要是由成熟度以及肋眼肌的大理石

紋脂肪含量兩種因素來決定。
最後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級，此種品質等級共區分成八級~

 

 

 

極佳級 U.S. Prime~

牛肉必須顯示多量或次多量的大理石花紋

 

 

特選級 U.S.Choice~

牛肉必須顯示中量普通量或少量的大理石花紋

 

 

 

 

 

 可選級 U.S. Select~

牛肉必須顯示微量的大理石花紋

 

 合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S.

 Cutter）及製罐級（U.S. Canner）

在生產線上，屠體牛肉被評級為極佳級，特選級者，則在屠體上滾上級印，而評鑑等級為可選級，

合格級，商用級，可用級……等者通常均不滾印，總稱之為No-rolls（不滾印級）。而此類不滾印者

占極大的百分比（約50%所有經評級的屠體）。

 

 

 

 以上照片顯示的是極佳級和特選級的油花分佈對比

 

 

 

資料來源~

美國肉類出口協會 http://www.usmef.org.tw/trade/sell_data/safe01.asp