已有七百多年歷史的帕馬森乳酪(Parmigiano-Reggiano)，產區位在義大利最知名的美食產區Parma, Reggio Emilia, Modena, and Bologna (都在 Emilia-Romagna 區內), 及 Mantova ( Lombardia),，該區也是帕馬生火腿(Parma ham )，摩典那傳統巴薩米克醋( Aceto Balsamico tradizionale di Modena )的故鄉。，一般還是習慣簡稱為 Parmigiano 。
在義大利法定產區 DOC 的嚴格規定下，製作真正的帕馬森乳酪除了新鮮的牛奶，鹽，酵母以及取自未斷奶的小牛皺胃裡的乳凝素之外，其他的東西如防腐劑、色素等都不能添加，連乳牛所吃的食物也嚴格規定只能以天然飼料餵食。帕馬森乳酪所使用的牛奶通常有三種,其中以改良過黑白相間的荷士登(Holsteins)乳牛為主
依 DOC 規定，帕馬森乳酪必須使用新鮮生乳製作，這是保持原產地風味的重要關鍵，大約 600 多公升的牛奶才能製作 1 個40公斤重的帕馬森乳酪。製作乳酪前的牛奶擠出後先放置一晚，隔日去除浮在上層的鮮奶油，以減少乳酪的含脂量。
加熱的時間長短將決定乳酪的口感，這時候就要靠師傅不斷的檢視乳酪的軟硬度，以決定何時熄火，熄火的時間決定乳酪的口感與成敗，這非得靠製酪師傅長久以來累積下來的經驗來判斷。
之後以傳統的切割器具將鍋內的凝結乳（感覺像豆花一樣）切成碎塊並持續加熱與攪拌，使乳凝塊與乳清分離，並產生米粒大小的白乳酪。
Spino~專門攪拌帕馬森乳酪的工具,過去是用藤枝編的
用麻布撈起後再將乳酪團一切為二,剩餘的乳清可以再製成 Ricotta 乳酪
一千多公升的牛奶只能做出兩個帕馬森乳酪
等米粒般的乳酪沈澱至鍋底並形成一大塊乳酪團後，便可撈起並以麻布包裹放入一種叫 ''fascera'' 的圓形模子裡，開始定型脫水
這時師傅們便會在模子與乳酪中加上一片佈滿點狀凸起「 Parmigiano-Reggiano 」字樣的模版。 2 天後再換到上下略窄中間略微凸起的金屬模子中定型與風乾 2 ～ 3 天，便形成了帕馬森乳酪特有的「鼓形」外觀。
定型之後的乳酪需放入濃度接近飽和的鹽水中浸泡 20 ～ 25 天，使乳酪的外皮因高濃度的鹽分透析而快速脫水，形成堅硬的外殼，使乳酪能在硬皮的包裹下慢慢熟成，而乳酪的外皮顏色隨著熟成時間的增加，開始漸漸加深變成油亮的金黃色，也慢慢的培養出帕馬森乾酪的迷人香氣。
義大利法定產區法 DOP 規定帕馬森乳酪製成後要培養一年以上並通過工會檢驗才能上市，一般上市的帕馬森都是熟成一年半到兩年的「陳年 -vecchio 」級，口感稍軟，香味濃郁，最適合直接食用。若再培養 2 ～ 3 年後，口感轉為乾硬，但香味卻更濃，最適合磨成粉或刨成絲狀加入菜餚裡，成為義大利菜不可或缺的調味靈魂。
帕馬森乾酪的大鼓狀體型規格依規定高度要在 18 ～ 24 公分，直徑在 35 ～ 40 公分，重量要在 22 ～ 44 公斤之間，金黃色的外皮上模印著滿滿 Parmigiano-Reggiano 字樣，側面並模印有製造年、月份乳酪場編號。最重要的辨識指標就是公會檢驗合格後以烙鐵烙上的橢圓形標章，標章上有「 Parmigiano 」和「 Reggiano 」字樣，中間有「 Consorzio Tutela 」 ( 公會保證 ) 字樣。
所以 Parmigiano-Reggiano外皮上刻有需多 X 的，表示那是經過檢驗不合格的瑕疵品，依規定就不能用 Parmigiano-Reggiano 的名號販賣，只能以一般的乾酪( Grana )賣出。
Grana
