河豚丸44番

 

 

 

 

油封鴨是一道法國傳統的經典菜,早期稱為鹹鴨腿或功夫鴨,但還是以"油封鴨"翻譯的最為傳神.油封鴨的特色不在於鴨腿本身而在於這油封 *confit

的獨特料理手法,近年來國外流行的低溫烹調手法就有一部份來自confit的精髓

 

油封鴨是很久以前為了保存食物的一種料理方式,先將鴨腿用粗鹽醃製再以低溫將鴨腿油悶在鴨油中兩個小時,使鴨肉慢慢軟化熟成肉質不會變老,

然後利用鴨油在低溫凝固時把鴨腿與空氣中的細菌隔離就可以達到保存食物的目的

 

 

材料表~

*蒜頭  16粒

*粗鹽  125公克

*百里香  1小把

*黑胡椒粒  1大匙

*紅蔥頭  250公克

*鴨腿  10支

 

 

以上材料全部切碎然後混合均勻

 

 

只將醃料均勻的鋪在鴨腿肉的那一面,整隻鴨腿都醃會使鴨腿太鹹

 

 

鴨皮朝下鴨肉朝上,讓鴨腿一正一反交叉疊起,兩隻鴨腿肉的部份貼在一起,放入冰箱醃漬24小時

 

 

用刷子刷掉鴨腿上的醃料,再用紙巾將鴨肉擦乾

 

 

把一公斤鴨油回溫到90-100度(不可高或低於這個數值),然後把醃好的鴨腿(肉朝下)放入鴨油中~

 

 

鴨油再度回溫到90度時就開始計時兩個小時

 

 

然後再放入~

*蒜頭  24粒

*黑胡椒粒  1小匙

*百里香  2支

*迷迭香  2支

 

 

時間到了以後關火,讓鴨腿浸泡在鴨油裡自然冷卻

 

 

馬鈴薯切薄片泡水洗掉澱粉質

 

 

菠菜洗乾淨只取嫩葉

 

 

小心取出鴨腿,剩下的鴨油可以重複使用而且會越用越香,鴨腿也會越悶越入味

 

 

鴨油炒香美白菇

 

 

鴨油炸薯片

 

擺盤,附上菠菜沙拉

 

 

 

 

希臘式愛琴海風味的烤鱸魚吸收了茴香酒的香甜,再加上羊奶乳酪一起焗烤香味四溢

 

 

材料表~

*初榨橄欖油  80公克

*蒜頭  3粒

*奧立岡香料(乾燥的)  5公克

*新鮮百里香  10公克

*檸檬皮  1個

*檸檬汁  60公克

*希臘茴香酒 "ouzu or pernod"  60公克

*鱸魚  1隻

 

 

溫熱橄欖油放進整粒拍碎的蒜頭爆香後離火

 

 

加入百里香爆出香味

 

 

放入乾燥的奧立岡爆出香味後立刻加入檸檬汁和茴香酒,降低橄欖油的溫度避免奧立岡燒焦

 

 

橄欖油冷卻以後放入鱸魚醃漬~

鱸魚皮切開一刀讓魚容易醃漬的更入味,也可以整隻魚下去醃1-2小時

 

 

焗烤用的希臘羊奶起司 "feta cheese crusted"~

*法式芥末醬 "dijon"  5公克

*麵包粉  90公克

*羊奶起司  60公克

*初榨橄欖油  15公克

*黑胡椒  少許

以上全部用調理機打勻備用

 

 

醃好的鱸魚置於烤盤上

 

 

放上羊奶起司,鱸魚放進燠熱好的烤箱 200度 / 烤15-20分鐘(整隻鱸魚烤的要更久)

 

 

 

 

 

在法國料理中杜松子通常用來搭配味道強烈的野味,但是這種杜松子獨特的松香味和紅酒完美結合以後卻也為細緻的春雞增添迷人的風味

 

 

材料表~

 

 

在春雞的肚子裡灑入一小把鹽,放進5粒的蒜頭2小支新鮮迷迭香後用棉繩將雞腿固定~

雞皮抹上少許橄欖油後再灑上胡椒鹽

 

 

烤箱預熱  220度 / 烤25-30分鐘

 

 

杜松子紅酒醬汁~

*杜松子  15粒

*紅酒  250公克

*肉桂條  1小支

*糖  10公克

*牛肉濃汁 "gravy"  100公克

 

 

除了牛肉濃汁以外放進所有材料,用小火煮至濃稠

 

加入 牛肉濃汁煮滾後調味熄火

 

最後放入一小塊奶油和杜松子紅酒醬汁拌勻

 

 

奶油洋芋泥~

新鮮洋芋煮熟擠成泥

 

加入適量的鮮奶油

 

 

小火加熱洋芋泥然後胡椒鹽調味

 

 

加入一塊奶油

 

 

再用調理棒將洋芋泥打得更細緻滑順一些

 

 

春雞出爐先靜置5分鐘再切

 

春雞去骨取肉

 

 

淋上杜松子紅酒醬,擺上春雞

 

 

 

 
 
 

 

 

 

 

煙燻的料理技巧是利用薰煙中的酚類和醛類等物質附著在食物的表面產生抗氧化的作用,

原本是為了延長食物的保存期限,如今多是為了增加食物的風味

 

 

 

草莓醬汁~

*草莓洗淨去蒂頭  250公克

*初榨橄欖油  60公克

*白酒醋  60公克

*迷迭香  1公克

*蜂蜜  10公克

*新鮮柳橙汁  30公克

*胡椒鹽  適量

 

 

全部材料放入果汁機打勻,冰涼備用

 

 

許久沒進口的法國鴨胸肉質的甜味和口感還是遠勝於省產的櫻桃鴨,當然價位也遙遙領先~

鴨胸用紙巾吸乾血水,撕下小里肌然後將包在裡面的筋剃除修清

 

 

鴨皮用刀尖劃十字但不要切到下面的肉,以利煎出多餘的鴨油

 

 

中火熱鍋不放油,鴨胸兩面灑上胡椒鹽然後皮朝下先逼鴨油出來才能煎脆鴨皮

 

 

煎鴨皮的時候要一直倒出多餘的鴨油以免油太多變成炸鴨胸,肉會變老~

鴨皮煎脆以後翻面再煎2-3分鐘鴨胸就起鍋

 

 

鴨皮一定要煎脆,鴨肉才會好吃不油膩

 

 

 

鍋底放一把核桃木,架上鐵網.鴨胸後開大火~

鍋底開始冒煙時蓋上蓋子

 

 

鍋子冒出大煙時轉中火然後計時4分鐘

 

4分鐘一到立刻關火然後打開蓋子

 

從冰箱拿出草莓醬汁,排盤

 

 

鴨胸靜置5分鐘後再切開可以避免流出太多的肉汁

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將石狗公用初榨橄欖油煎香後加入義大利太陽曬過的風乾蕃茄,然後加進魚湯再用文火細細熬煮就可以讓地中海所有的美味精華交織凝聚在一道菜裡

 

 

材料表~

*石狗公  1隻

*義大利風乾蕃茄  25公克

*小聖女蕃茄切半  250公克

*蒜頭切片  3粒

*黑橄欖  6粒

*酸豆  15公克

*白酒  150公克

*魚湯  400公克

*芹菜切碎  30公克

*巴西里碎

 

 

風乾蕃茄是將蕃茄切半後灑上鹽再用太陽自然曬乾而成,其中又分成全乾,半乾和橄欖油油漬等種類.全乾的風乾蕃茄比較鹹須酌量使用

 

 

石狗公頭大肉少,如果賣到小隻的就去骨取肉吧

 

 

魚肉切小塊

 

 

魚骨加入足量的水和蔬菜小火熬煮30分鐘煮成魚湯

 

 

魚肉灑上胡椒鹽和蒜頭片一起用初榨橄欖油煎成金黃色

 

 

取出魚肉加入芹菜炒香後再加入白酒然後濃縮至一半

 

 

放入剩餘的所有材料一直翻炒至小蕃茄出水

 

 

放回魚肉

 

 

加入魚湯,轉小火熬煮15-20分鐘或湯汁濃縮至美味濃郁後起鍋裝盤

 

 

PHOTO  BY  :  美榆

 
 
 

 

 

 

 

在希臘 Avgolemono 可說是家喻戶曉的湯,每個餐廳的菜單都一定會有這道菜.而且在許多希臘重要的節慶時也總是少不了這道傳統的檸檬雞湯

 

 

 

材料表~

*洋蔥切小丁  1個

*紅蘿蔔切小丁  1/2支

*香葉  2片

*帶骨雞腿  2支

*雞湯  1.5公升

*米  70公克

*雞蛋  3個

*現榨檸檬汁   60公克

*百里香  1支

*巴西里  少許

 

雞湯加雞腿煮開後轉小火再煮20分鐘

 

起鍋炒香洋蔥後再加入紅蘿蔔炒軟

 

加入煮過雞腿的雞湯,米以及香葉.湯滾後轉小火再煮15分鐘或生米煮成熟飯

 

雞腿去皮去骨,再將雞肉切成小丁

 

 

將鍋裡熱的雞湯撈出一小碗約300公克備用,然後鍋裡加入雞肉丁

 

 

將雞蛋和檸檬汁打勻

 

 

將備用的雞湯緩緩倒入蛋液裡攪拌

 

 

將蛋液再緩緩的倒入湯鍋裡並小心攪拌,避免成為蛋花湯

 

 

保持熱湯的溫度在九十度左右就好,湯不能大滾~

雞湯加入蛋液以後會慢慢變的濃稠,最後調味上桌

 

PHOTO  BY  :  鄭大哥