河豚丸44番

 台灣人愛吃蝦,而且蝦頭也是一種天賜的美味可以熬出香醇濃郁的醬汁~

美其名為龍蝦醬汁但只是搭同為甲殼類生物的便車,真的抓龍蝦來熬醬也未免太暴殄天物了

融化奶油

熬醬汁的蝦頭一定要非常新鮮否則會有很重的阿摩尼亞味,如果一次無法收集到足量的蝦頭哪就把蝦頭

冷凍起來直到數量夠多為止再做~

一次約需要一公斤的蝦頭

大火把油燒熱之後爆香蝦頭及紅蔥頭

把蝦頭炒到很香而且很乾的時候加入200公克的蕃茄糊 tomato paste一起拌炒

加入100cc的白蘭地

燃燒酒精

波特酒 Port wine在日常生活中多半當作餐後酒。因為味道及口感均偏甜，所以很適合搭配甜點一塊享用。

波特酒始於17世紀，因為早期葡萄酒的保存不易常常在運送過程中變質，於是

在葡萄發酵途中加入白蘭地使其酒精度提高而停止發酵，再放入橡木桶中陳年，依陳年的時間長短製作出不同風味的波特酒。

加入波特酒

再燃燒掉酒精

 加入魚高湯或水蓋過蝦頭

De glaze ~

將已經焦糖化的鍋巴還原到高湯裡

 

1大匙 茵陳高 Tarrgon~
帶有些微的茴香氣味,適合用在海鮮的料理

熬煮40分鐘讓蝦子的味道釋放出來~

之後加入麵糊 ROUX使醬汁變濃

先用粗網過濾~

用湯匙盡量把蝦頭內的湯汁擠出來,最好的味道都在這

再用細網過濾掉碎殼

加入100 cc的鮮奶油

鮮奶油煮滾拌勻後熄火

加入一小塊奶油

拌勻奶油~

備用............

PHOTO BY : 美榆