河豚丸44番

材料表~

*紅蘿蔔切小丁  1支

*蒜苗切0.5公分長  1支

*新鮮檸檬汁  30公克

*蒔蘿切碎  1支

*茴香酒  pernod  50公克

*番紅花  saffron  5公克(也可省略)

*茴香籽  fennel seed  10公克

*月桂葉  2片

*柳丁皮切絲  1/2個

*蛤蜊汁或水  1公升

這次用了鱸魚,石斑和鱈魚三種容易買到的白肉魚

取出魚肉

魚肉仔細的挑出魚刺,切成大塊

將修除的魚骨和蔬菜皮洗淨,做成阿基師的魚湯

熱鍋炒香蔬菜

炒香魚骨

加入蛤蜊汁或水小火熬煮40分鐘

40分鐘後用細網過濾魚湯

另一鍋炒香紅蘿蔔,慢炒至紅蘿蔔熟透再炒蒜苗

加入柳丁皮絲炒香後加入茴香酒,燃燒酒精

加入魚湯,香葉以及茴香籽小火熬煮20-30分鐘

aioli 法式蒜味美乃滋~

*蒜頭切碎  4粒

*美乃滋  200公克

*檸檬汁  45公克

aioli 是萬用的法式沾醬,作一碗放在冰箱你會喜歡的

以上拌勻備用

法國麵包切厚片,用烤箱烤到酥脆後塗上 aioli

魚湯煮好後撈出一些湯出來燙熟所有的魚肉

撈出魚肉備用

剩下的 aioli 和兩個蛋黃拌勻

將整碗的 aioli 倒回剛才燙魚肉的湯裡

用打蛋器將魚湯和 aioli 打勻

魚湯再倒回大湯鍋裡小火慢慢加熱, 這樣做是為了將魚湯用蛋黃的凝固力使湯變得更濃稠

湯滾起後熄火加入番紅花以及蒔蘿草拌勻,

最後調味

裝盤

PHOTO  BY  :  大熊