河豚丸44番

馬芝瑞拉“Mozzarella”是一種特殊的義大利起司，傳統上是用新鮮的水牛牛奶製作，雖然越來越多的馬芝瑞拉為了大量生產而

使用牛奶製作，但是依照傳統用水牛牛奶製作的馬芝瑞拉香味還是贏過牛奶做的Mozzarella所以水牛做的Mozzarella依然供不應求。

馬芝瑞拉是屬於新鮮的軟質起司，最好要在做好以後幾小時內吃完，而工廠大量生產的馬芝瑞拉因為可以合法的添加了穩定劑所

以得以延長保存期限，但是風味還是無法與新鮮的馬芝瑞拉相提並論。 

對於馬芝瑞拉來說最重要的事就是保持新鮮，所以幾個世紀以來馬芝瑞拉並沒在義大利流行，直到二十世紀因為冷藏設備的發明

以及高速公路的出現才讓馬芝瑞拉在全世界廣為人知。但儘管如此老饕們還是認為真正馬芝瑞拉只存在他的發源地拿波里“Naples”，

因為直到現在拿波里的馬芝瑞拉依然維持著用手工製作。

 馬芝瑞拉的製作是先加熱牛奶到達32度，然後加入乳酸菌再輕輕攪拌靜置90分鐘讓牛乳發酵，發酵後再

加入凝乳酶形成凝乳靜置30分鐘。

之後將凝乳從乳清中分離出來，然後切割以讓凝乳下沉，而乳清則分離在上層。再加熱至36度將凝乳放在熱水中

再靜置2小時，使它們達到的pH值至少為5.2。然後將凝乳進行檢查看他們是否已經軟化並可以開始揉合，如果凝

乳碎裂表示沒有足夠的酸性，應靜置更長的時間。

最後把凝乳取出瀝乾，淋上熱水將一粒粒的凝乳用木匙攪拌

拉扯成長條

 最後揉合成圓球狀變的圓滑有光澤的馬芝瑞拉

 將做好的乳酪立刻投入冷的鹽水中以保持新鮮濕潤

工廠大量生產的馬芝瑞拉和傳統的做法大同小異，但因為加了穩定劑之後使的馬芝瑞拉的質地變得比較黏糊而且比較乾，

因而帶有橡膠般比較硬的口感(下圖)

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