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魚子醬是法國料理的三大元素之一,全世界有超過四百多種的鱘魚,但在法文裡 caviar 指的是只有來自裡海
一個擁有無污染的清澈海域和得天獨厚的環境溫度所孕育出的鱘魚所生產出品質最佳的魚子醬.雖然
全世界有很多的地方都生產魚子醬,但是無論是品質或味道都無法和裡海的魚子醬相提並論
裡海的鱘魚主要是以 beluga , oscietre 和 sevruga 三種為主, beluga 的體型最大其次是
oscietre 和 sevruga
Beluga是世界上最大的鱘魚被而且認為是一種“活化石”。最大可以長到6公尺以上，九百公斤重並且能夠活到一百歲。
Beluga需要20年以上才能達到成年，並開始產卵。 因為水壩和灌溉設備的淤積已幾乎讓許多河流阻塞而破壞了鱘魚
洄游的產卵場所所以 Beluga 越來越稀少，平均每年全世界的漁獲量只有100隻。Beluga 的魚卵是深灰色的而且飽滿
粒粒分明。當魚卵咬破時魚子醬裡面富含的油脂就會立刻迸裂散開在口腔裡
oscietre 是另一種大型的鱘魚。它達到3公尺長，重約200公斤以上
oscietre母魚的成熟期約為12-15年才開始產卵
sevruga 是體型最小的的鱘龍魚約有2公尺長70公斤重, sevruga 也是在裡海中最常見的鱘魚，母魚的成熟期約為7-10年
母魚的成熟期約為7-10年, sevruga 提供了最多也最便宜的里海的魚子醬。
世界上最貴的魚子醬被稱為ALMAS（俄羅斯文鑽石之意）。 ALMAS魚子醬呈現獨特的白色外觀。 來自裡海一百年以上的Beluga鱘魚。
一般來說，魚子醬的顏色越淺表示鱘魚的年紀越大和擁有更優雅和精緻的味道。
魚子醬從顏色被分為不同的等級，從最深黑色的等級（0），到淺色調等級（00），而最淡的顏色（000）是最高級的。
這也說明 ALMAS 魚子醬為何如此的稀有和昂貴
裡海生產的魚子醬以俄羅斯和伊朗的品質最佳,俄羅斯的魚子醬比伊朗的鹹,一公斤的鱘魚卵加了
百分之四的鹽醃製,此外俄羅斯的魚子醬為了增加風味和保存的期限會加入少許的硼砂,所以
俄羅斯的魚子醬也會比較油膩一些
伊朗的魚子醬醃製方式比較簡單,一公斤只用了百分之2.5的鹽而已
要將魚卵加工製成魚子醬必須在無菌室裡15分鐘內完成.首先要把鱘魚打暈,因為在自然的
反應之下鱘魚會分泌腎上腺素破壞魚子醬的味道
取出魚卵後再用這個裝置分離出魚卵和胎盤
放鹽醃製
最後將鹽洗乾淨後瀝乾水分就直接裝瓶了
好的魚子醬外觀應呈現光滑圓潤而且飽滿油亮的質感,聞的時候充滿大海的氣息.食用魚子醬前1小時應從冰箱取出,基本上都吃冷的.品嚐魚子醬的時候用珍珠
湯匙挖取一勺放在虎口,然後用舌頭將魚子醬捲進嘴巴裡,舌頭輕輕頂住上顎將魚子輕輕擠破讓魚子醬的香氣自然釋放出來充滿整個口腔,好的魚子醬應該不油膩，
也沒有魚腥味殘留。千萬不要用金屬湯匙挖魚子醬吃，金屬容易氧化魚子醬，破壞它細緻的風味。
魚子醬最適合搭配俄羅斯產冷凍後的伏特加 vodka ,其次是香檳或氣泡酒,最後是不甜的白酒如 burgundy 的 chablis , pouilly fuisse 或是 pouilly fume
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