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什麼是熟成牛肉 (aging beef) ？
我們總是聽說熟成牛肉的肉質鮮嫩而且多汁，但什麼是熟成牛肉？
我們總是聽說熟成牛肉的肉質鮮嫩而且多汁，但什麼是熟成牛肉？
當肉從牛隻切割下來時我們直覺會認為這是非常新鮮的牛肉,但牛肉實際上從宰殺完畢的兩個半小
時開始肉質就就會變得僵硬,太新鮮的肉其實是沒有什麼味道的，而且不是那麼多汁,這就是為什
麼經過熟成的牛肉特別好吃.牛肉會在屠宰完一天之後開始熟成,牛肉此時靠著自身蛋白酵素和外
在微生物的交互作用讓蛋白質分解成風味較佳的氨基酸,同時肌肉纖維也會慢慢恢復柔軟
隨著熟成時間的增加這些被酵素分解所產生的新分子會在烹飪牛肉時相互作用,使牛肉的風味變
得更香濃,牛肉酵素還會柔化肌肉纖維裡的結締組織,烹飪時讓更多的膠原蛋白溶化成膠質,使牛
肉更加的鮮嫩多汁
通常有2種類型的牛肉熟成方式~
濕式熟成牛肉（Wet-aged beef）或稱冷藏牛肉（chilled beef) 是指牛肉在冷藏運送的同時藉由真空密封包裝內牛肉天然酵素
進行熟成,並保持肉質的水份。這種方法是目前在台灣吃到最普遍熟成牛肉的方式,因為它耗費了
較少的時間熟成,但是濕式熟成的牛肉和冷凍牛肉 (因為急速冷凍的技術使牛肉的中心溫度可以在一個小時之內降到零下45度，所以冷凍
過程中牛肉水分所產生的冰晶對於牛肉細胞的破壞就很微小了）的味道並沒有太大的質量差異,意思是不值得你
花更貴的價錢去購買所謂的濕式熟成牛肉,因為任何的牛肉在被凍結之前(牛肉在被凍結之時也停
止了牛肉的熟成)，他們也已經在真空袋內通過所謂的濕式熟成歷程
熟成牛肉重點是在乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）~
乾式熟成牛肉通常只用等級較高的牛肉 (通常是 U.S. prime ) 等級，因為這個過程需要有比較豐富而且均勻分布的脂肪來保
護牛肉,然後將肉置於攝氏零度,濕度約在50%-85%的熟成室裡約20-45天。
儘管乾式熟成牛肉有很多的好處,但是因為在熟成的過程中黴菌也會在牛肉表面孳生而形成一層堅
硬的外殼，這一部分在熟成結束食用之前必須切除,所以牛肉會損失很多的重量，當然這些耗損就會算在消費者的頭上
儘管熟成的作用對牛肉而言是很重要的，而且當牛肉的熟成開始時牛肉的腐敗也同時在進行中，因此懂得挑選肉品就是一件很重要的事。
因此是否需要為了滿足一次的口腹之慾而浪費了更多的上等牛
肉?不只是因為乾式熟成的牛排賣的超貴而已,有時你也可能高估了熟成牛肉的CP值！
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