河豚丸44番

比目魚蘑菇捲因為外型類似穆斯林的頭巾而得名,包入蘑菇餡再加上馬芝拉起司和切達起司一起焗烤以後更襯托出比目魚肉的鮮嫩細緻

比目魚剛孵化的時候眼睛還是長在頭部兩側,當比目魚長到一公厘時兩眼間的軟骨逐漸被身體吸收所以另一邊的眼睛就會開始向另一邊的眼睛靠攏,因此

長大以後的比目魚就不適合游泳只能平臥在海底

將比目魚分解取出四條的魚菲力

剩下的魚骨加水蓋過,放入菜尾小火熬20分鐘煮成魚湯

蘑菇餡~

*奶油  45公克

*蔥花  60公克

*蘑菇碎  200公克

*麵粉  15公克

*荳蔻粉  2公克

奶油炒香蘑菇碎

蔥花

麵粉,荳蔻粉炒勻後調味

放涼備用

蘑菇餡放涼後平鋪在比目魚肉上

魚肉捲緊後用牙籤固定

白酒奶油醬~

炒香200公克的洋蔥碎

加入200公克的白酒然後濃縮至一半

加入500公克的魚湯再濃縮至一半

青豆泥~

冷凍的青豆仁(250公克)直接放入1%濃度大滾的鹽水中煮5分鐘,起鍋前加入約10片的薄荷葉後立刻瀝乾水分

加入一大匙的奶油後趁熱將青豆打成泥

青豆仁打成泥後過篩保溫備用

白酒奶油醬(續)~

魚湯內加入100公克的鮮奶油,煮開後調味

用機器可以將奶油醬汁打得更綿密一些,保溫備用

魚捲灑上胡椒鹽

將魚捲兩面煎出香味

灑上馬芝拉以及切達兩種起司

烤箱 200度/ 烤10分鐘

擺盤,淋上奶油醬汁以及青豆泥

PHOTO  BY  :  亮晶晶