台灣常見的鱈魚大家都以形狀來分為扁鱈和圓鱈兩種，但是其實扁鱈和圓鱈兩種統統都不是真正的鱈魚。扁鱈也就是大家常吃的的冰島鱈魚,她的真正名稱是格陵蘭大比目魚(Halibut)，而圓鱈其實是智利大海鱸魚(Chilean sea bass)
真正的鱈魚(cod)是產在北大西洋、太平洋和格陵蘭海域的寒帶深海魚。過去三十年來過度捕捉已讓鱈魚被列入世界瀕危的魚種，而且鱈魚可能是食用魚類最早被滅絕的一種
血橙荷蘭醬汁 ( Maltaise Sauce)是一種經典的血橙( blood orange)風味荷蘭醬汁。它的味道濃郁比普通的荷蘭醬汁多了一點點酸甜的口感。 血橙的季節
在冬季所以平常可以用柳橙替代。Maltaise醬在傳統上習慣搭配清蒸蘆筍或花椰菜 ,口味清淡的白肉魚也是不錯的選擇
荷蘭醬汁(Hollandaise Sauce)是法國高級料理中五大基本醬汁之一,荷蘭醬汁的命名一般認為是為了荷蘭國王訪問法國時而刻意去模仿荷蘭有名的醬汁
(Dutch sauce )演變而來
"血橙荷蘭醬汁"材料表~
*水 45公克
*白酒醋 8公克
*白胡椒粉,鹽 少許
*蛋黃 3個
*澄清的奶油 300公克
*血橙果汁 1-2個
*血橙皮碎 1個
將奶油用小火加熱至融化,油比水輕所以奶油融化後浮在鍋子上的金黃色油脂就是澄清奶油( clarified butter )
將水 *白酒醋 *白胡椒粉和鹽 加熱並濃縮至1/3的分量
鍋子離火,稍微降溫後打入蛋黃並用打蛋器快速攪拌至蛋黃發泡
蛋黃用小火加熱並持續用打蛋器攪拌至蛋黃變的濃郁而且光滑無顆粒
勿讓蛋黃的溫度太高或太低都會讓蛋黃凝固失敗或結成顆粒,鍋子的溫度應維持在55度C至65度
鍋子離火,像打美乃滋一樣緩慢加入澄清奶油拌勻蛋黃
以上做法就是荷蘭醬汁
最後加入適量的血橙汁拌勻,然後放在溫度不要太高的爐子邊保溫備用
蘆筍拌入適量的橄欖油以及胡椒鹽,靜置五分鐘讓蘆筍吸收橄欖油的味道
大比目魚灑上胡椒鹽再沾上麵粉-蛋液-麵包粉
油溫160度酥炸比目魚
熱鍋不放油,直接煎熟蘆筍
Maltaise Sauce ~
擺盤
PHOTO BY : 美榆
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