做麵包基本材料為麵粉、水和酵母，酵母的功能在於發酵產生氣體使麵糰膨脹，一般來說市售的商業酵母並非合成物質，是由工廠篩選出優良的酵母菌再經過微生物技術來培養與大量繁殖而來所以也算是天然酵母。只是商業酵母屬於單一菌種所以只有產生氣體使麵糰發酵的功能；而天然酵母發酵時除了產生氣體外，還有乳酸菌與醋酸菌能作用糖類形成酸酸的風味。
有人覺得天然酵母麵包吃起來不會脹氣分泌胃酸，是因為天然酵母發酵時間長達16小時以上所以讓水和澱粉結合與酵素作用的時間足夠。而商業酵母從發酵到烤焙完成最快卻只要一個小時，所以發酵的時間太短烘焙時間不足都是導致胃部不舒服的原因，但是只要讓麵包放涼再吃不要習慣吃剛出爐的麵包都可以改善這些問題，而麵包最佳的賞味溫度是跟人體體溫一樣的36度，太燙的麵包就不能吃出麵粉裡的麥香。
很多人喜歡吃剛出爐的麵包是因為被麵包店裡散發出濃郁的奶香味吸引，但這可能是麵包裡添加了過多的香精或人造奶油來的不天然香氣，而且商業酵母做的麵糰容易老化所以需要乳化劑、防腐劑等人工添加物來延長賞味期限，所以過多的化學添加物才是一般麵包真正的問題所在，而不在於麵包裡是否用了天然酵母。
天然酵母沒有真的比較健康，而且消費者不要一直在意濃~純~香~Q~的事，天然酵母常用水果皮來培養菌種，菌種品質來源無法掌握導致麵包品質不穩定而且需要10天或更長時間培養，失敗率也高。
有種製作法式麵糰用的預發酵母麵糰 “Poolish”就是讓部分的麵糰先發酵後再混入，有點像中式的老麵，預發麵糰可以讓酵母有更多的時間使澱粉和蛋白質之間充分作用，烘焙完成的麵包就可以有效解決部分商業酵母產生的問題還可以增加麵糰的香氣，最重要的是可以節省不用因為要培養天然酵母所耗費的長時間
預發酵母麵糰 “Poolish”~
*高筋麵粉 110公克
*溫水 (30度左右) 110公克
*酵母 1公克
取一個大的玻璃容器 (最少1公升以上)用熱水煮沸消毒5分鐘後放涼,加入以上所有的材料後用筷子攪拌均勻,
蓋上保鮮膜密封後用細針在保鮮膜上戳出10個左右的小孔透氣,放在室內陰涼的地方準備發酵16小時,過程中
都不需要動她直到發酵完成
2個小時後麵糰會一直發酵發的很大,所以要準備大一點的容器
麵糰最大時會發酵到3-4倍大,之後會再消氣到剩兩倍大
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