美國肉牛的生產方式從仔牛的產育至最終的牛肉約需兩年的時間，以高能量之精飼料（玉米大豆為主）所肥育之肉牛，其產出之肉質柔嫩，多汁無草腥味，使美國所產之牛肉品質異於其他產國。
屠宰之後，肉牛屠體至少經過24小時的低溫冷卻，使屠體的大腿中心溫度降至約5℃冷卻後，在已經剖成左右兩邊之半屠體的第十二和第十三肋骨間將其切開並暴露肋眼肌面，以供美國農業部屠體評級員評定屠體的可切割等級和屠體的品質等級。
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美國農業部（USDA）的牛肉評級制度是由該部農業行銷服務局之家畜組利用訓練有素的評級人員應屠宰商要求所執行的一種自願性的業務。該USDA評級人員的服務費用是由要求評級的屠宰業者負擔，且其廠必須合乎聯邦政府的檢驗。 |
牛肉品質等級是牛肉風味,柔嫩度以及多汁程度的一種指標。主要是由成熟度以及肋眼肌的大理石
紋脂肪含量兩種因素來決定。
最後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級，此種品質等級共區分成八級~
極佳級 U.S. Prime~
牛肉必須顯示多量或次多量的大理石花紋
特選級 U.S.Choice~
牛肉必須顯示中量普通量或少量的大理石花紋
可選級 U.S. Select~
牛肉必須顯示微量的大理石花紋
合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S.
Cutter）及製罐級（U.S. Canner）
在生產線上，屠體牛肉被評級為極佳級，特選級者，則在屠體上滾上級印，而評鑑等級為可選級，
合格級，商用級，可用級……等者通常均不滾印，總稱之為No-rolls（不滾印級）。而此類不滾印者
占極大的百分比（約50%所有經評級的屠體）。
以上照片顯示的是極佳級和特選級的油花分佈對比
資料來源~
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