河豚丸44番

牛頰就是牛的臉部肌肉，因為牛隻整天不斷的吃草和反芻所以臉頰的肌肉非常結實,料理時

最常用燉煮的方式來軟化肉質.因為長時間的燉煮讓牛頰吸滿高湯變得非常軟嫩多汁,而且細火

也將鑲嵌在肉裡面筋膜的膠質都燉爛了

材料表~

*修清的牛頰  1公斤

*煙燻培根切寬條  150公克

*紅蘿蔔  半支

*西芹  2支

*蒜頭  6粒

*洋蔥  半個

*迷迭香   1支

*百里香  1支

*肉桂條  1支

 *月桂葉

*紅酒   500公克

*巴薩米克醋    50公克

*牛肉原汁  gravy  500公克

將紅蘿蔔*西芹 *蒜頭  *洋蔥  *迷迭香  *百里香  *肉桂條 *月桂葉

用棉繩綁成香料束

 將牛頰表面的筋膜修除

 牛頰灑上胡椒鹽後沾上少許麵粉,再用橄欖油煎成金黃色

 牛頰煎好取出備用

不換鍋繼續煎香培根及洋蔥

取出培根,放入蒜頭

倒入巴薩米克醋並濃縮至一半 ~

濃縮後的巴薩米克醋可以增加牛頰酸甜的風味還可以軟化肉質纖維

再加入紅酒也濃縮至一半

 最後將所有的材料放入快鍋中,若沒有快鍋則小火悶煮或放入烤箱煮4-5小時直到牛頰燉爛

食材放入快鍋大火煮開後蓋上蓋子轉小火燉一小時 ~

一小時以後關火再悶一小時

2小時以後牛頰燉軟,分開牛頰肉和湯汁,其他的都不要 ~

湯汁用細網過濾後再濃縮成比較稠的醬汁 (sauce)

粗磨玉米粉 polenta ~

是義大利北方的主食,就是將曬乾的玉米磨成粉,可以煮成滑順的玉米粥或是放涼煎成香脆的玉米餅

玉米粥 (soft polenta) 材料表 ~

*玉米碎  100公克

*水  700公克

*鮮奶油  250公克

*奶油   40公克

*帕馬森起司粉  80公克

玉米碎因為要做燉牛頰的配菜所以不加鹽調味

我偏愛軟的玉米粥,步驟很簡單只需要不停的攪拌,因為玉米澱粉很會吸收水分,鍋底很容易燒焦~

水燒開之後才加玉米碎,之後就是不停的攪拌直到玉米碎吸飽水分變軟約15-20分鐘

之後加入鮮奶油再煮滾一次後關火

玉米粥趁熱加入起司粉和奶油攪拌均勻

濃縮好的醬汁加入一大匙奶油打勻

PHOTO  BY  :  美榆